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2006年11月14日 (火)

モルターラ

Dh000198 ポルトフィーノから北上してミラノへ行く途中、鵞鳥で有名なモルターラ(Mortara)の町にも寄りました。高速道路を降りてから、ずっと稲や玉蜀黍(トウモロコシ)の刈り入れが行はれてをり、深まり行く伊太利の秋を感じさせてくれました。我々は鵞鳥のサラミを作る工房ラ・コルテ・デロッカ(La Corte dell'Oca)を目指します。
 ご主人自らサラミの作り方を實演してくれました。元々豚を食べられない猶太人の爲に始められた保存肉ださうです。皮をサラミの外側として使ふ爲、脇腹に包丁を入れ、首の部分も使ふので器用にバラして行きます。肉は挽肉を使はず、削いで薄くしたものを順繰りに皮の内側に並べて、最後に絲で閉じると完成です。特に首の部分に鵞鳥肉だけを入れて作るサラミが絶品でした。

Dh000202_1Dh000203 日本ではまづお目に掛かることのない鵞鳥のサラミを使つた晝食も頂きました。サラミはかなり癖がありますが、一度茹でたものは寄せたハムのやうな味はひで食べ易く、際限なく食べてしまひます。そればかりか、殘すのも惡いので、こっそり包んで持つて歸へり夕飯にする位です。鵞鳥だけのもの、豚も一緒に使つたもの等色々なサラミが出て來ました。勿論、フォア・グラも絶品です。佛蘭西語が世界中に通つてゐるけれども、古代羅馬の時代から伊太利にはあるので、鵞鳥の肥大肝臓と呼んでくれ!と曰ひます。一緒に食べるパンもバターの代はりに鵞鳥の脂を使つて近所のパン屋に薪で焼かせた特別なものでした。どおりで絶妙な相性な譯です。

 鴨と家鴨(アヒル)と鵞鳥の違ひがはっきりしませんでしたが、野生の鴨は雄が色の綺麗な鳥で雌は茶色です。鴨と家鴨を掛け合はせたものが合鴨(あひがも)。鵞鳥は白い毛で野生の雁を家禽としたものです。勉強になりました。

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