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2007年3月 7日 (水)

鰻丼

 丼御三家と勝手に名附けるとすれば、殘るひとつは「鰻丼」でせうか。中入れであれば尚更いいとは思ひますが、食べ切れないのが殘念。鰻が捌かれて焼かれてゐる間に大抵酒を飲んでしまふと、もうご飯が全然入りません。ほんの一口あればよくて、最後は蒲焼きだけで十分になつてしまひます。或ひは輕い「鰻重」でもOKです。

 鰻の焼き方には皆さん五月蠅いことと思ひます。関東風の背開きしたものを2つに切り、蒸してから串焼きか、関西風に腹開きにした「まむし」1本丸々串焼きか、により随分趣が違ひます。私はどちらも好きです。それぞれ柔らかさ、齒應への良さがあるので、兩方共好きです。名古屋では「櫃まぶし」なんてものもありますね。母の實家が在る岐阜では、関西風の焼き方ですが、鰻丼には小さく切つたものが載り、溜まり醤油の甘いタレがこれまた素敵です。鯉の洗ひと共に供されることが多いのも、海のない縣だからでせうか。

 東京では天然物を扱ひ、ワインも豐富な「野田岩」とか、柴又の川魚料理「川千家」だとか有名店も多い中で、築地の「宮川本廛 総本店」が好きです。化学調味料を使はない、上品なタレが素晴らしい。本物の漆器のお重もよく、山葵醤油で頂く「白焼き」も柔らかくて美味しい。精の附く感じがしますね。

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