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2010年7月14日 (水)

短角牛

Tankaku1Tankaku3Tankaku2 日本の食用肉には、1900(明治33)年から在來種改良の爲に輸入した歐州系を交雑した「黒毛和種」の他、短角牛と云ふのがある。岩手縣在來品種の南部牛を基に英國からショートホーン種を交雑して作られたもの。淺草「ちんや」で行はれたすきや連で始めて口にすることができた。然も、國産、道産飼料100%を與へてゐる「北十勝ファーム」(足寄町)からファームマネージャーの上田金穂さんを招いてお話も聞けた。

 匂ひ立つやうな黒毛和種の脂質の甘味よりも、安全な飼料を與へ、霜降りよりも牛の旨味を追求してゐるのでステーキには最高だらう。通常の醤油仕立ての割り下だけでは物足りないので、赤味噌と挽肉をまぶしたものを加へると肉本來の旨味が一層引き立った。但し、長期熟成してはゐるものの、脂質が少ないので直ぐに硬くなる。
 すき燒屋の主人たちが好き勝手に炊いてゐるのに、仲居がいきなり水を足したり、手出しをするものだから、殘念な味はひになったのが勿體なかった。


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