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2011年1月27日 (木)

本膳

Honzen_2 「日本料理の素顔 日本人なら知っておきたい料理の知識」柳原先生の第一回目の授業は歴史と流れを大きく捉へ縄文から現代までの和食に就いての話で、「出汁」と云ふ素晴らしい發明があることを習つた。
 二回目は「本膳」。平安時代に基礎はできたものの、膳組作法では最初から主食であるご飯は左に置かれたと云ふ。日本では古來左側に位置する者は格上なのだが、これは北を背にして南向きに座る天皇が日出る方角の東に近いと云ふことから來たらしい。從となるお味噌汁は右側となる。正面から見ると左右あべこべで分かり辛いが、天皇から見て左に左大臣(格上)、右に右大臣なのだなあ。

 實物の朱塗りの本膳を持つて來て下さり、永平寺の應量器と云ふ入れ子式の漆器や、東大寺の荘園時代に年貢が納められた後に振る舞つた結解(ケッケ)料理、それに大皿を取り分ける卓袱料理等の影響から懐石ができたことなど、懇切丁寧に教はつた。そして、ベジタリアンの福茶料理、酒主體の割に自由な會席料理などもあり、序でに箸も正しい持ち方も傳授された。和食の基本中の基本であり、きちんと箸が持てないと、摘むだけでなく、裂いたり、切ったりできない。今度の親子すき燒教室で教へてあげよう。


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