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2011年7月12日 (火)

ピタピタ理論

Pitapita3 ドイツワインケナークラブで渡邉正澄先生をお招きして、ピタピタ理論セミナーが開かれた。

 渡邉先生の提唱する料理とワインがピタリピタリと合ふ「ピタピタ理論」を大雑把に述べれば、食べ物の状態は刻々と變化するが、林檎酸のやうな酸主體のワインは冷やして、乳酸のやうな酸主體のワインは室温で、その中間のワインと、それぞれ飲用適温があり、それに合ふ料理もさっぱりした料理には冷旨酸系ワインを、脂分の多いしつこい料理には温旨酸系ワインを、その中間には料理には間のワインを合はせればよいと云ふ。

 そして、後半には實驗である。實際に試食と試飲をして相性判斷をするのだ。例へば、茹でた水蛸の刺身とピースポーター・ミヘルスベルク・リースリングQbA(やや甘口)を合はせる際、冷やして飲むと美味しい冷旨酸系ワイン故、單に鹽だけよりも、檸檬汁の酸味、大葉のさっぱり感、それにほんの僅かな砂糖を加へるとピタッと合つた。要はワインに合ふやうに、微妙に調味料を足して調整するのがよいのだ。

 そして、牛肉のすき燒風には醤油と砂糖を加へると、ドルンフェルダーQbAのやや甘口にドンピシャリと合つた。實際にはお客さんに出す前に裏方でソースを調整すれば、そのワインとピタピタと合ふと云ふ。サワークリームや檸檬汁を足すと先程のモーゼルのやや甘口ワインにもきちんと適應するから不思議。單純に割り切れる筈がないと反對する人も居るらしいが、實際に試してみたことがないのだらう。とても參考になつた。


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