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2011年12月 1日 (木)

白瀧

201111241432000120111124143300002011112414340000 蒟蒻が蒟蒻芋から出來るのは知つてゐるが、實際に白瀧が出來るところを初めて觀た。小金澤下仁田蒟蒻をお邪魔して、すり潰した芋に水を加えて練り乍ら火入れをし、或る頃合ひで石灰水を入れて半凝固させる。それを別の機械に入れて、細長くして88度のお湯の中に流し入れて行くと白瀧が完成。最初は細いのが段々饂飩のやうになるのは、水分含有量の違ひで、時間が經つと同じ太さになると云ふ。出來たては饂飩のやうにツルツルして柔らかく甘くて美味い。
 隣ではバットに入れた蒟蒻に火入れして固めてゐた。これはセブンイレブンのお辨當に入るとのこと。これもプリプリして柔らかく、石灰臭くなくて美味い。臭いがなく、味浸みがよく、煮ても小さくならないのが最高だと云ふ。それには生芋から作るのが一番。この昭和初期に開發された「バタ練製法」は、手間も掛かり、殆ど絶滅した製法だが、芋粉よりも數段美味い。貴重な味はひであつた。

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