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2011年12月19日 (月)

忘年會

 恒例の學藝員の忘年會では、和牛と國産牛の違ひに就いて語る。意外と皆さん知らない。

 和牛として認められてゐるのは、黒毛和種、日本短角種、褐毛和種、無角和種とこの四種の交雑種のみ。喩へ、日本で生まれた飼育された牛でも、乳用種のホルスタインやホルスタインと和牛との交雑種(F1)でも、決して和牛とは呼ばず、こちらは「国産牛」と表示しなければならない。日本の肉用牛の内凡そ45%が黒毛和種、和牛の中でも黒毛和種は95%を占めるので、和牛と云へば黒毛和種だと思つていい。

 黒毛和種は、赤身に大理石状の脂肪が入る素晴らしい肉質が特徴。筋肉に脂肪が交雑し易い特性を持ち、穀物飼料など濃厚飼料を與へることで「サシ」「霜降り」が増え、柔らかさとコクのある特有の肉質となる。何故なら、この黒毛和牛の脂肪は融点が低く、口の中で滑らかに廣がり、他の融点の高い赤身肉よりも、明らかに甘味や旨味を強く感じるからだ。

 肉質としては、雄よりも雌、經産牛より処女牛、育ちよりも氏が大切とされ、「生産履歴証明書」により血統を遡ることもできる。また、屠畜後の熟成も牛肉の味はひにはとても大切。出來立てがいい譯ではない。

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